Parmi les variantes de l’art, il y a l’art culinaire. C’est un moyen d’expression pluridisciplinaire qui englobe en son sein plusieurs sous-concepts à la fois : physique avec la température et le mélange des couleurs ; chimie avec les dosages en acidité ; géographie avec les terroirs et les spécialités régionales ; histoire avec l’évolution des recettes à travers le temps.
Les spécificités de l’art culinaire
L’un des premiers exemples physicochimiques tient lieu des gestes qui consistent à tempérer du chocolat. Pour cela, on place le chocolat dans du bain-marie pour le faire fondre. On le remue jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 50/55°C. Une fois cette température atteinte, on le retire du feu pour qu’il atteigne une température de 27/28°C. Toutefois, la température de cristallisation propice au travail est de 30/32°C.
Le jargon culinaire s’enrichit de jour en jour, de la préparation à la dégustation d’un gâteau. En matière de texture, les chefs pâtissiers abordent généralement les expressions du genre : « votreGateau est fondant, croustillant, moelleux, croquant… Les expressions comme émulsion, sablé, mousseux, soufflé, velouté, etc. sont aussi souvent utilisées.
Il y a aussi d’autres expressions comme : « faire réduire », « cuire à l’anglaise », « faire suer au beurre », « lever », « parer », « abricoter », etc. Ce sont des mots et expressions généralement entendus dans les émissions culinaires, telles que : “Top Chef”, “Le plus grand pâtissier” ou “Masterchef”. Le vocabulaire de cuisine est très spécifique. Voici aussi d’autres expressions qui ressortent du jargon culinaire : votre gâteau est malin, c’est graphique, etc. Avoir du “peps”pour dire que le plat est relevé, que certain élément a un relief assez gustatif.
Le mot “Pep” signifie à l’origine : pepper = poivre. Ce mot est né en 1912 pour traduire des manifestations organisées afin de désigner l’entrain et l’enthousiasme avant une compétition sportive. Grâce à l’essor de l’art culinaire, l’art molécualaire a vu le jour. Il part des principes physico-chimiques qui se basent sur la recherche des mécanismes et des phénomènes survenant dans le cadre des transformations culinaires. Il s’agit d’une discipline scientifique proposée en 1988 par Nicolas Kurti, un physicien d’Oxford et Hervé This, un physico-chimiste de nationalité française.
La 1ère mention officielle de ce terme fait son apparition sur les lettres transmises au cours de la préparation de l’International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s’est tenu en Sicile et plus précisément à Erice en 1992, Depuis la mort de Nicolas Kurti en 1998, la dénomination de cette discipline a été remplacée par la “gastronomie moléculaire”. Dans le cadre de la cuisine moléculaire, il est question de cuisiner avec des ustensiles plus rénoves tels que l’azote liquide, les évaporateurs, les siphons, les filtres à frité, les circulateurs… Pour mieux appréhender le concept, certains cuisiniers utilisent des appellations comme cuisine technico émotionnelle, cuisine moderniste ou encore cuisine technico-conceptuelle.